Говяжье филе "турнедо" с острым гарниром из капусты и картофельным пюре с оливками

1 пачка говяжьго филе
250 г савойской или белокочанной капусты 
3 колечка свежего красного перца чили 
2 столовых ложки растительного масла
350 г картофельного пюре
7 черных оливок без косточек
3 листочка мелиссы 
3 листочка петрушки
8 листочков свежего тимьяна 
Перечная смесь Santa Maria
1 чайная ложка уксуса
1 чайная ложка Универсальная приправа Santa Maria
соль

Очистить телятину от пленок, добавить по вкусу соль и Перечную смесь Santa Maria. Обжарить мясо на сковородке до золотистого цвета и выпекать в духовке 15  минут при температуре 180 градусов. Разрезать филе на четыре куска равной величины.
Тонко нашинковать капусту. Разогреть на сковороде растительное масло и добавить кусочки перца чили. Разогреть смесь, добавить капусту, три столовых ложки воды и приправу для бульона. Снова разогреть смесь и удалить излишки воды. Нарезать оливки, петрушку и мелиссу и добавить в картофельное пюре. Ложками придать массе форму „сигары” и уложить на тарелку. Ровным слоем уложить на тарелку капусту, уложить на капусту мясо. Украсить блюдо беконом, запеченным под грузом (например под сковородой) в бумаге для выпечки, и веточкой тимьяна. Для украшения можно также добавить два небольших стручка перца чили. Подавать на стол, сервируя с соусом из красного вина.  
     
Соус из красного вина:
1 кг телячьих костей
1 морковь средней величины
1 чеснок
1 стебель сельдерея 
1 луковица средней величины
1 бутылка красного вина 
1 литр воды
0,3 пачки сливочного масла
пучок зелени (петрушка, тимьян, розмарина)
мед

Разогреть телячьи кости с овощами в духовке до золотистого цвета, т. е. примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Уложить кости и овощи в разогретую кастрюлю и залить вином. Варить на сильном огне 20 минут. Добавить воду и варить на слабом огне еще 30 минут. Добавить по вкусу соль, мед, масло. Процедить, при необходимости, загустить. Соусу можно придать любой желаемый вкус. Например, чтобы приготовить черничный соус, надо добавить чернику, отварить и процедить. Если хотите приговорить соус с розмарином, добавить веточку розмарина, отварить и процедить.